北京、広東、四川、上海……中国料理の種類と特徴とは？

広大な中国の大地。そこには、山や川、海、盆地などの地理的条件に、南北の気温差も重なり、変化に富んだ魅力的な食材や調理法が存在します。それが、北京、広東、四川、上海の4大中国料理を中心に、地方ごとに異なる料理が存在する理由です。
ここでは、各地にある中国料理の種類と特徴を紹介します。料理が育まれた環境を知れば、中国料理をより深く理解できるでしょう。知るともっとおいしくなる、中国料理の魅力に迫ります。

寒さから生まれた、辛い料理

中国のなかでも寒い地域では、寒さに負けない工夫がされた料理が伝統的に食べられてきました。唐辛子を使って身体を温めたり、肉料理で脂肪を身体にため込むようにしたり、地域ごとの寒さへの対処療法的な食養生が見てとれるのです。

北京料理

中国北部にある北京を中心としたエリアは、冬の厳しい寒さが特徴です。寒さに打ち勝つ体力を養うために、ガッツリ系の肉料理が多くあります。北京ダックは、こんがり焼いたあひるの皮をこってり甘い味噌と一緒に食べる料理です。
ほかに、青椒肉絲、肉まん、羊肉を使った料理など、良質なタンパク質を摂れる料理が豊富にあります。

四川料理

冬の寒さと夏の暑さ、湿度が特徴的な盆地に位置する四川地方。特に高い湿度は身体を疲れさせ、食欲を奪うほど。冬は身体を温め、夏は食欲を促進させる料理が特徴的です。
そこで、辛くてしびれるような麻婆豆腐が生まれました。唐辛子の辛さと山椒のしびれるような味で食欲を増進させると同時に、発汗作用で体温を調節してくれます。ほかに、エビのチリソース、担担麺、棒棒鶏など、豆板醤や甜麺醤といった味の濃い調味料を使った料理が多いのも特徴です。

豊富な食材に育まれた料理

中国大陸の南東に位置する地域では、山海の珍味に恵まれるため食材も豊富。それらの素材の味を生かす薄い味つけが多いのも納得です。多くの料理を少しずつ楽しめる飲茶スタイルの食事も、この地方の料理になります。

上海料理

海に面しているので、海産物を使った料理が多いのが特徴です。比較的さっぱりとした味付けで、しょうゆの産地でもあるため、あんかけ料理も代表的なものです。海鮮のたっぷり入ったあんをおこげにかけていただく料理は、上海に近い無錫市の伝統料理。
ほかにも、中国酒をかけて蒸しただけの上海ガニ、しょうゆ味の豚の角煮などがあります。

広東料理

温暖な地域なので、野菜やフルーツも豊富です。パイナップル入りの酢豚や、あんかけカニ玉など、甘酸っぱい味が多いのも特徴的。フカヒレやアワビ、ツバメの巣のような高級食材を使った料理も広東名物です。オイスターソースやアワビソースなど、リッチな調味料も使われます。

中国八大料理とは？

四大料理のほかに、もっと細かく8つの地域で分類した中国八大料理というものもあります。四大料理にある、四川、広東に加え、以下の6つの地方料理に分類されます。

山東料理

山東料理はとても歴史が古く、素材の味を生かしたさっぱりとした塩味が特徴です。北京料理の源ともいえる中国宮廷料理は、この山東料理から派生したものと考えられています。

江蘇（こうそ）料理

江蘇料理は上海料理の原形ともいわれています。上海料理同様、素材の味わいを生かした調理法が特徴で、料理の見た目も大事にされています。

浙江（せっこう）料理

紹興酒や金華ハムの産地を擁する浙江省に伝わる料理。湖で獲れる淡水魚や東シナ海で獲れる魚介類を、淡白な味付けで楽しむのが特徴的です。

湖南料理

中国三大湖のひとつ、洞庭湖の南に広がる地域で食べられる料理です。辛くて酸っぱい味付けが特徴的で、日本でもおなじみのスープ、酸辣湯は湖南料理のひとつに数えられます。

福建料理

台湾や海南島といった中国南方で食べられる料理。海の幸を使った淡白な味わいの料理が多く、南国っぽい甘酸っぱい味付けも特徴的です。

安徽（あんき）料理

薬膳を彷彿（ほうふつ）とさせる、医食同源を重んじた料理の多いことが特徴的。ハムとすっぽんの煮込み、カエルのスープなど、日本ではあまりなじみのない料理が多くあります。

地理的条件や気候が決める味わい

広大な中国には、地方ごとの地理的条件や気候、歴史的背景によって、さまざまな料理のあることが分かりました。それぞれの特徴的な味わいが、中国料理の奥深さにもつながっています。
ふだん何気なく口にしている中華料理が、どの地方のものなのかチェックしてみるのも楽しいかもしれませんね。